Michele Farnesi rinnova le rotte turistiche parigine.

Belleville è un quartiere parigino più famoso per il suo fermento notturno che per le bellezze artistiche presenti. In una piazzetta, all’ombra di una chiesa, un piccolo locale con pochi tavolini sul plateatico sembra accompagnare lo scorrere del tempo come uno spettatore farebbe nella sala di un cinema.

Quello che una volta fu il Roseval di Simone Tondo, oggi è diventato il quartier generale di Michele Farnesi, lucchese folgorato sulla via dei fornelli, che vede la propria mecca nella capitale francese. Il rapporto tra esterno e interno del Dilia è del tutto idiosincrasico. Il romanticismo porta con sé una dose di follia più o meno grande a seconda dell’innamoramento e a quanto pare quello tra Farnesi e Dilia sembra essere stato un colpo di fulmine lancinante. Non c’è infatti alcun motivo apparente per decidere di intraprendere un’avventura ambiziosa come quella a cui dà vita Farnesi in un locale di questo genere. Piccolissimo, presenta soffitti bassi che non aiutano l’acustica del locale, facendolo diventare anche un po’ claustrofobico, con una temperatura difficilmente gestibile dato il sovraffollamento umano e con sgabelli al banco talmente scomodi da risultare difficilmente sopportabili. Ma il disagio non è un ingrediente che caratterizza solo la serata dei clienti, bensì anche quella dei cuochi che si trovano a dover fare contorsioni in una cucina di pochi metri quadrati.

Magia, mantica, illusione, spettacolo o semplicemente tanto talento
Tutto viene ridimensionato, stravolto, rivalutato quando la macchina organizzativa di Dilia si mette in moto. Ciò che può rimanere di un servizio di sala, date le dimensioni del locale, si trasforma in una geniale forma di intrattenimento da parte dei due camerieri che esula dalla mera sfera gastronomica. Con una spontaneità invidiabile, i piatti e i vini in abbinamento si susseguono con grande ritmo. La sensibilità nel trattare i prodotti da parte dello chef è subito chiara, mettendo in sequenza quattro ingredienti accarezzati ed esaltati come meglio non si potrebbe. Tortellini di agnello, camomilla, bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella...
e rabarbaro è l’introduzione al libro che accompagnerà la serata, un incipit chiaro e risoluto, in cui ogni masticazione spezza l’esplosione gustativa che deriva dalla precedente. La dolcezza leggermente verde della camomilla accompagna gli umori dell’ovino enfatizzati dalla concentrazione iodata della bottarga, mentre il rabarbaro è una piacevole nota croccante che dona freschezza. Impeccabili le Linguine con aragosta, pomodoro e pangrattato, un distillato di italianità memorabile. Si prosegue con Anguilla, stracchino e piselli, passaggio che dona nuova vita al formaggio spalmabile che funge da salsa, in cui l’acidità è veicolata dalla grassezza che incontra la nota terrosa e dolciastra dei piselli e sorregge la cottura magistrale dell’anguilla. Il coup de theatre arriva con Animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di...
, vongole e agretti, delocalizzante, stordente, stratosferico. Francia e Italia non sono mai state così vicine con un piatto di indubbio valore gastronomico, che sottolinea la sua identità proprio superando l’eterna rivalità tra i due Paesi.

Dilia entra di diritto nella lista dei ristornati da visitare tassativamente durante un soggiorno a Parigi. Complimenti a Michele Farnesi e a tutta la sua brigata, che, nonostante vengano snobbati dal firmamento gastronomico, illuminano il cielo di Parigi a suon di fuochi d’artificio.

Redazione - inviato in data 15/10/2018 alle ore 20.28.29 -