Accademia della Zuppa Lucchese di Magro conferito il diploma di accademico a Marianna Colombini
L’Accademia della Zuppa Lucchese di Magro facente parte del gruppo ad interesse botanico “Armonia Verde - erbi & erbe” la scorsa domenica 25 novembre ha insignito del diploma di accademica, la mastra zuppaia Marianna Colombini. Si tratta della prima onorificenza ad una socia, decisa e voluta con approvazione all’unanimità dell’intero gruppo dei mastri zuppai e come documenta il diploma, le viene consegnata con la seguente motivazione: “In virtù delle competenze acquisite nel preparare il piatto, unico e tipico, della zuppa lucchese di magro, nonché del riconoscimento degli “erbi” necessari per la preparazione della zuppa. Inoltre che si impegna a difendere il nome, il marchio ed il procedimento di preparazione descritto nel marchio e disciplinare registrato”.
E a proposito del disciplinare ecco che cosa ne dice il coordinatore dell’Accademia, Dante Giuntini: --La nostra zuppa lucchese di magro, di cui bisogna affermare che non ha uguali, più che cucinarla a regola d’arte, segue proprio un capitolato di base che consente ai mastri zuppai (uomini e donne) di imbandire per gli amici o estimatori, questa delizia della cucina lucchese. Diciamo pure che i protagonisti fondamentali che la distinguono dalle altre zuppe sono almeno cinque e si va dal pane “bianco” toscano con lievito madre e raffermo, al fagiolo secco quello “scritto” lucchese e meglio ancora il “rosso lucchese” o borbottino lucchese, poi dal cavolo nero la braschetta lucchese alle erbe sia quelle dell’ortolano che a mazzetto ed erbi spontanei che si vanno a raccogliere sulle nostre colline che vanno 'esaminati' dividendoli per specie e per sapore dolce/amaro. L'area tradizionale della 'Zuppa Lucchese di Magro' coincide con il territorio dei Comuni di Lucca e di Capannori, più frequentemente nella zona pedemontana, che va dai Monti Pisani alle Pizzorne. Certamente la preparazione della zuppa è laboriosa, ci vogliono tre ore buone per la sola cottura, per non parlare della raccolta degli “erbi” che richiedendo ancora più tempo generalmente si effettua il giorno prima e inoltre richiede principalmente la loro conoscenza. E per cercare di risolvere il problema della conoscenza giusta degli “erbi”, è nato un vero e proprio quaderno di ricerca da usare “sul campo” con l’apporto oltre delle foto e disegni schematici, anche di alcune caratteristiche e come usarli. Inoltre è stato da noi pubblicato un manualetto di oltre 110 pagine con foto a colori delle 50 specie di erbi adatti per la zuppa e non solo, quindi molto utile per chi si cimenta nella ricetta del gran piatto lucchese, dal titolo: “Che erba è – Which grass is this” nella versione italiano-inglese>>.
La cerimonia dell’investitura con tanto di catena dorata e serto di alloro, che si è tenuta presso la sede capannorese del Centro di Volontariato Sociale – Comitato di Zone a Zone con una degustazione molto apprezzata con tanti bis della zuppa stessa dove sono stati impiegati ben 60 erbi, ha visto la partecipazione di oltre cento estimatori di questa gustosa pietanza lucchese, con ospite d’onore Angelo Lippi già curatore dell’Orto Botanico di Lucca. Lippi nel suo intervento, con la consegna del diploma, ha ricordato di come è stato l’ispiratore della nascita sia del gruppo Armonia Verde che Accademia della Zuppa Lucchese di Magro, il tutto partito grazie ad una esposizione nel 1982 all’Orto Botanico di specie vegetali e selvatiche usate in campo medicinale e nell’impiego domestico. Da qui ne scaturì una documentazione appunto sull’uso delle specie vegetali spontanee nella preparazione della zuppa lucchese di magro che fu poi presentata al convegno internazionale tenutosi all’Università degli Studi dell’Aquila nel 1995 con l’Accademia Italiana della Cucina dal titolo: “Funghi, Tartufi ed Erbe mangerecce”, che si chiudeva con i ringraziamenti per la collaborazione alla raccolta d’informazioni sul campo all’associazione Armonia Verde di Ponte a Moriano.
Marianna Colombini, di Lunata, è da una decina di anni iscritta all’Accademia della Zuppa Lucchese di Magro e nel 2010 è diventata “mastra zuppaia”.
--La zuppa è sempre stata una tradizione familiare – afferma Marianna – tramandata da generazioni. Anche io così da sposata l’ho portata avanti, ma non con il successo dei miei genitori e nonni. Mi impegnavo, ma alla fine mancava sempre qualcosa e così ho cercato di perfezionarmi ed anche per una soddisfazione personale. Prima acculturandomi con un libro sulle erbe realizzato anni fa dal Comune di Capannori, poi con la scoperta dell’Accademia della Zuppa Lucchese di Magro. Qui sono finalmente riuscita a migliorarmi e a fare quella che è la vera zuppa lucchese di magro con tutti i suoi sapori e la giusta densità. Oggi inoltre sono veramente felicissima di questo riconoscimento che mi è stato conferito di accademica, devo dire grazie a loro ed al mio impegno e crescita nella cultura di questa pietanza della nostra terra. Desidero aggiungere che in questo gruppo mi sono sentita sempre bene, ascoltando e mettendo in pratica quanto mi veniva insegnato e trovandomi accolta come in una grande famiglia. Voglio concludere dicendo, a proposito degli erbi, che personalmente mi sono fatta una parte di orto coltivando una buona quantità di quelle specie più note>>.