Foionco con garmugia lucchese
PREPARAZIONE: 30 MIN
COTTURA: 30 MIN
PER 5 PERSONE
INGREDIENTI

1 foionco giovane di 6/7 etti circa
500 g di piselli
un kg di fave fresche, piccole e tenere
4 carciofi di taglia piccola (sardi, violetti toscani, liguri)
400 g circa di asparagi sottili
2 fettine di pancetta tesa
4 cipollotti freschi
un litro circa di brodo di carne oppure un litro circa di brodo vegetale
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
il succo di 1/2 limone
sale
pepe
4 fette di pane casereccio

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Preparazione del Foionco con spellatura e levatura delle interiora e riempimento con pancetta

Sguscio i piselli e le fave e li tengo in attesa a bagno in acqua fredda. Taglio il gambo dei carciofi lasciandone solo un pezzetto, poi scarto le foglie esterne più dure e la scorza dura alla base, e li spunto. Li divido a metà, elimino il “fieno” al centro e li taglio a spicchietti lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone.

Lavo gli asparagi ed elimino la parte dura spezzandoli in due con le mani, poi li taglio a tronchetti.

Affetto finemente la parte chiara dei cipollotti e li metto in una casseruola con l’olio . Metto la casseruola sul fuoco e faccio appassire molto dolcemente i cipollotti senza che prendano colore.

A questo punto unisco la carne di Foionco, rialzo un po’ la fiamma e la faccio rosolare mescolando quasi di continuo per una decina di minuti fino a quando è quasi asciutta e comincia ad attaccare. A questo punto aggiungo i piselli e le fave, sale e pepe e faccio insaporire per qualche minuto nel fondo di carne, mescolando.

Nel frattempo ho scaldato il brodo, lo verso nella casseruola (non tutto) e quando riprende il bollore aggiungo i carciofi, ben sgocciolati e gli asparagi. Ancora poco più di 10 minuti di cottura e la zuppa è pronta, non troppo brodosa e neppure troppo spessa, se necessario aggiungo un po’ di brodo. Assaggio per regolare il sale e la servo calda accompagnandola con le fette di pane leggermente abbrustolite e ben oliate con olio d’oliva.

Il Foionco cosi cucinato , non lascia la pancia pesante dei commensali, ed è cibo gradito specie durante i primi caldi estivi, avendo proteine nobili , e magnesio con lata fonte di assorbimento.



Buon Appetito Buon
2021

Renzino da Gattaiola

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